Besugo Especiado con Pasas y Majada de Almendras
La canela era una especia muy apreciada desde la Antigüedad. Originaria de la isla de Ceilán, actual Sri Lanka, procede de la corteza de las ramas del arbusto homónimo. Su importancia no es sólo cuestión médica, pues durante siglos fue objeto de inversión y de prestigio social, debido a su alto precio. Su intenso y particular sabor la convirtieron en una especia muy habitual en la cocina europea y, en particular, en la española, sobre todo en las mesas más pudientes.
La receta que se presenta a continuación es el resultado de un arduo trabajo de investigación multidisciplinar en el marco de la exposición “Sabores que cruzaron los océanos”, organizada por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y que se exhibió entre otras sedes en el Archivo de la Real Chancillería de Valladolid y el Archivo General de Indias entre 2018 y 2019.
El objeto de este proyecto responde a la vocación de difundir el legado gastronómico español en las islas Filipinas a través del patrimonio documental. En particular, esta receta se inscribe en el ámbito correspondiente a la gastronomía española del Siglo de Oro, aquella que surcó los océanos hacia América y las islas Filipinas a partir del siglo XVI.
Esta receta se inspira en varias existentes en “Libro del arte de cocina” de Diego Granado Maldonado, editado en 1599:
- Leve sofrito de la cebolla.
- A continuación incorporar un besugo troceado, acompañado de vino blanco y zumo de limón, más el agua necesaria para cubrir el pescado.
- Cuando esté casi listo se le añaden canela, unas hebras de azafrán, pimienta, pasas y almendras previamente machacadas.
Para conocer más detalles sobre estas y otras historias y disponer de la receta completa consulte el catálogo de la exposición.
Web de la exposición Sabores que cruzaron los océanos
Receta completa en el catálogo de la exposición Sabores que cruzaron los océanos
Exposición La cocina Escrita de la Biblioteca Nacional de España.
Restaurante Gallery Vask, Manila
Salto de línea
