Junio 2020: Compendio de cocina y formulario de repostería (1893)

Compendio de cocina y formulario de repostería: seguido de multitud de secretos y operaciones provechosas para la economía doméstica, varias recetas para las enfermedades muy comunes, etc. es un libro publicado en Lleida, en 1893, por la Librería de Lorenzo Corominas. Será el yerno de Corominas, el impresor Luís Abadal, el encargado de arreglar y editar la obra.

Imitando a la nobleza

La burguesía de mediana fortuna de finales del siglo XIX, en un intento de equipararse a la nobleza y a la burguesía más pudiente, se apoyó en publicaciones como este Compendio con el objetivo de ilustrar a sus cocineras, expertas en cocina tradicional pero sin formación profesional, en las recetas que triunfaban entre las clases pudientes: cocina francesa, italiana e inglesa, pero también española.

Ante la imposibilidad de contratar a cocineras profesionales, como las que servían en los hoteles o en las grandes familias, con salarios demasiado elevados para esta burguesía media, el recurso a manuales como el que nos ocupa ofrecía una solución que les permitía servir en sus mesas platos novedosos sin llevar a cabo un desembolso excesivo.

Recetas, pero no solo

Además de numerosas recetas, a lo largo de sus 120 páginas, este libro ofrece a las cocineras numerosas pautas para la buena conservación de los alimentos, así como recomendaciones y remedios caseros de diversa índole que lo convierten, como se explica en su introducción: “…en un Manual de la familia que no pueda gastar mucho”.

La obra arranca con la explicación de lo más básico: aclarando qué es el servicio (número de platos servidos al mismo tiempo) y mostrando las diferencias entre: “un solo servicio” (que constituye lo que se denomina ambigú, se sirve todo a la vez, incluido el postre); “dos servicios” (entrantes y postres) y “tres servicios” (en el que además de un primer y un segundo plato, se incluyen los postres).

Cocina francesa o inglesa

El Compendio incluye una amplia selección de recetas con referencias a la cocina francesa o inglesa, muy de moda entre las clases altas: judías verdes a la lionesa; ostras fritas a la provenzal; bistec chateaubriand; rosbif, etc.

Sin embargo, también se recogen numerosos platos de cocina española. Muchos en la época defendían la tradición culinaria del país, siguiendo el ejemplo que impuso en su día Isabel II, para la que su plato estrella era la “olla podrida”, nombre que procede de “poderío”, por los ricos productos que la componían, y cuya receta también se encuentra reflejada en el libro.

En esta misma línea era habitual indicar la procedencia de los platos: riñones de cerdo a la vizcaína; cocido á la castellana o á la catalana; huevos guisados a la cubana, etc.

Repostería

Los postres son tratados en esta obra como algo relevante. Predominan las cremas, los flanes o los buñuelos. Se incluyen también recetas de cómo preparar licores.

Conservación de los alimentos

Entre las instrucciones sobre la conservación de alimentos que aparecen recogidas en el libro resulta muy llamativo el recurso al uso del alcohol, como ocurre en el caso de la conservación de los pescados.

Remedios caseros

Por último, se incluyen una serie de recomendaciones sobre cómo limpiar y conservar ropa y accesorios, cómo eliminar plagas frecuentes en las casas, así como numerosos remedios caseros para atajar dolencias comunes tales como indigestiones, quemaduras, dolores de cabeza, y un sinfín de enfermedades, sin necesidad de recurrir a los profesionales de la medicina.

• Catálogo Colectivo del Patrimonio Bibliográfico
• Copia digital en la Biblioteca Virtual del Patrimonio Bibliográfico
• Ejemplar en la Universidad de Lleida. Colección: Donatiu Romà Sol-Carme Torre