Molde de queso
Número de inventario: 89001. Pirineo.
Madera. 9,7 x 18,5 cm.
En los valles y comarcas pirenaicas, la leche y sus derivados, fundamentalmente el queso, formaban parte esencial de la alimentación. De esta manera la fabricación sobre todo de queso de oveja llegó a ser realmente intensa en toda la zona.
Según S. Pallaruelo (1988: 115) hasta mediados del siglo XX la producción de queso en estos valles por parte de los pequeños ganaderos era de carácter familiar, destinada al autoconsumo, mientras que la mayor parte de la producción de los grandes y medianos ganaderos tenía una finalidad comercial. Hoy en día la situación es bien distinta. Las industrias lácteas pastoriles han ido paulatinamente cayendo en desuso como consecuencia de la instalación de modernas industrias queseras. Del artesanal modo de fabricación del queso por parte de los pastores del Pirineo nos quedan sólo los recuerdos y los utensilios que empleaban para su elaboración.
La temporada para quesear iba de junio (tras el destete de los corderos) a septiembre y el pastor la llevaba a cabo en la montaña, en sus chabolas situadas junto a los rediles. El ordeño se realizaba al aire libre y se depositaba la leche en las “herradas” (vasijas de madera o metal). A continuación se filtraba y se cuajaba mediante el añadido de una porción de cuajo (estómago de los corderos lechales). Se batía y se dejaba macerar la pasta colocándola después sobre las “escurrideras” (tablas alargadas de madera caladas) donde, por presión, se expulsaba el suero. Por último se introducía en los moldes o queseras, que variaban de tipología según las comarcas. Se salaban y se dejaban airear.
La variedad de moldes encontrados es notable, destacándose entre otros, los de forma de cazuela de madera con el fondo calado y artísticamente tallado por parte de los propios pastores (al que pertenece este ejemplar), los de forma de pequeña barca o los denominados moldes de “aro” en los que mediante un cordel se circundaba el molde que era flexible, permitiendo dar al queso la forma deseada (R. Violant i Simorra, 1986: 3-4 y S. Pallaruelo, 1988: 112).
CHD