Receta de tortas de manteca para acompañar el chocolate

El documento que presentamos en esta ocasión, una receta para elaborar tortas de manteca, fue hallado durante las labores técnicas realizadas por el Taller de Empleo que tuvo lugar en el Archivo Histórico de la Nobleza a lo largo del curso 2017-2018. Frente a la solemnidad de los documentos específicamente nobiliarios -de los que trataremos en otros lugares- el que ahora compartimos se circunscribe al ámbito de la vida cotidiana, hecho que no debe extrañarnos si tenemos en cuenta que los archivos nobiliarios estan constituídos, en buena parte, por archivos familiares y personales.

El documento que nos ocupa pertenece al condado de Almodovar, título nobiliario otorgado por el rey Carlos IV en 1791 a favor de Rafael Ortiz de Almodovar Pascual de Ibarra (1750-1810) y que contaría con la Grandeza de España desde el 6 de noviembre de 1875. En concreto la receta apareció entre la documentación relacionada con las propiedades rurales y urbanas que la familia Valeriola poseía en Alicante y Valencia, lo que nos permite datar la receta en el primer tercio del s. XIX.

Un poco de Historia.

La relevancia de una receta de cocina radica, en primera instancia, en los usos alimentarios de una época, pero a la vez expresa mucho acerca de la vida cotidiana de esa sociedad. Algo tan español como tomar el chocolate, se diversifica geográficamente en la costumbre de tomarlo acompañado de unas tortas de manteca, igual que es acompañado de churros, bartolillos, pestiños o buñuelos.

A partir del siglo XVIII, tanto el chocolate como la manteca de cerdo van a ser ingredientes fundamentales en las cocinas de los privilegiados, Corte y nobleza. Después, su consumo se fue difundiendo a toda la sociedad, a medida que aumentó la producción y el comercio y bajaron los precios.

Y así como el chocolate tuvo su propio recetario y maestros chocolateros especializados en este arte, la repostería con base en la manteca de cerdo tuvo especial trascendencia en la cocina española. Buena muestra nos proporcionan las obras de Cervantes o de Benito Pérez Galdós, tanto en la elaboración de comidas, como de postres.

La manteca de cerdo se ha conformado como un ingrediente culinario cargado de connotaciones religiosas. Puede resultar arbitrario o no que este documento se haya conservado junto al Indulto apostólico para el uso de carnes de Pío IX y otras dispensas otorgadas a miembros de esta familia. En algunos recetarios se introduce la salvedad de que en época de ayuno se use el aceite. Tampoco el chocolate estuvo libre de estas controversias, que debía tomarse en época de ayuno disuelto en agua y no en leche.

La popularidad del consumo de chocolate se deja sentir igualmente en la cantidad de enseres descritos en los testamentos o inventarios de bienes relacionados con la costumbre de tomarlo: chocolateras, salvillas, mancerinas… y en las cuentas de administración de consumo cotidiano, en mayor medida a partir del último tercio del siglo XVIII.

Transcripción del documento.

Receta para hacer tortas de manteca para el chocolate.

Las pellas de manteca de puerco sin beras (sic.) de carne se pesan y a cada libra carnicera se le arreglan otras dos de masa muy blanca de la flor de la harina y se hacen del modo siguiente. Se le quitan los pellejos a las pellas de manteca, y en seguida se bate ésta muy bien en una artesa o lebrillo y así que esté perfectamente batida se tiene preparada la masa debiendo estar ésta revenida y caliente como para cocer el pan: Se hace entonces una gran torta muy delgada de ésta masa, y después de la manteca batida se le pone encima otra torta, y así alternativamente ser irá poniendo una de masa y otra de manteca hasta que se concluya la porción preparada, cuidando de medir el tanto de cada cosa, y concluida esta operación, se hace en un pato un poco de salmuera cargadita de sal. y en ella se mojan las manos y con ellas bien mojadas se toma un pedazo regular de la gran torta, se hace una pelota o bola redonda, y en medios pliegos de papel blanco untados con manteca se van haciendo las tortas de dos dedos de espesor y se los echará por encima más granos de ajonjolí y enseguida se cuecen en el horno algo más guerte que los mantecados.

A partir del documento encontrado en el fondo del condado de Almodovar y gracias a la colaboración del Ciclo Formativo de Panadería, Repostería y Confitería del IES Universidad Laboral de Toledo, hemos dado vida a esta receta llevándola del papel al obrador y grabándo el proceso y el resultado final en el vídeo que compartimos a continuación:

Voz: Pilar Marcelo Pino (alumna del Taller de Empleo 2017-2018 )

Nuestro agradecimiento al Ciclo Formativo de Panadería, Repostería y Confitería del IES Universidad Laboral de Toledo, porque sin él esta colaboración no hubiese sido posible.

Subdirección General de Archivos Estatales.

Ministerio de Cultura y Deporte