Dende as orixes do fenómeno Xacobeo, o desprazamento dos peregrinos ao longo do Camiño de Santiago presentou a necesidade dunha intervención específica. Coa finalidade de protexer o peregrino aprobáronse, xa dende a Idade Media, unha infinidade de normas civís e eclesiásticas que deron lugar ao denominado “Ordenamento Xurídico" ou "Código dos Peregrinos”. Dado que moitos dos peregrinos procedían de terras afastadas, a peregrinación orixinou unha especie de dereito internacional protector, que perdurou ata o s. XIX. Inicialmente, os peregrinos foron equiparados en dereitos cos comerciantes. Recoñecíaselles tanto a liberdade de circulación nos reinos españois, con privilexios e exencións no pagamento de peaxes e portádegos, como a protección resultante en virtude dos deberes de hospitalidade e caridade.
No pasado século, xurdiu un novo enfoque na intervención das administracións co fin de protexer o rico patrimonio monumental e histórico-artístico do Camiño de Santiago. A protección dos poderes públicos centrouse nun principio no extraordinario legado monumental e posteriormente ampliouse ante a urxencia dun labor de conservación e delimitación do propio Camiño para evitar a súa paulatina desaparición. O Decreto 2224/1962, do 5 de setembro, declarou conxunto histórico-artístico todos os lugares, edificios e zonas coñecidas do Camiño de Santiago, e todos aqueles que no sucesivo identificase o Padroado Nacional creado para tal efecto e regulado posteriormente polo Decreto 1941/1964 do 11 de xuño.
No último cuarto do século XX, o considerable aumento do número de peregrinos que realizaban o Camiño de Santiago e o crecente interese pola súa recuperación como feito cultural motivan a creación do Consello Xacobeo.
A colaboración entre as administracións competentes no Camiño de Santiago plasmouse inicialmente en varios acordos e convenios para poñer en marcha iniciativas co fin de impulsar a cooperación e a coordinación institucional. A orixe do Consello está no Convenio de Cooperación para a recuperación e revitalización do Camiño de Santiago asinado en 1987, onde xa se prevía a creación dun Consello Coordinador formado por un representante de cada ministerio e das comunidades autónomas adheridas ao convenio.
Finalmente, mediante o Real decreto 1530/1991, do 18 de outubro, constituíuse o Consello Xacobeo para facilitar a colaboración e asegurar a axeitada execución dos programas que se levarían a cabo con motivo da celebración do ano Santo Xacobeo de 1993. Dende a súa creación, o Consello Xacobeo favoreceu unha actuación coordinada das administracións que o compoñen no ámbito do Camiño de Santiago.
A súa última reorganización produciuse en 2009 para intensificar as súas funcións como órgano de cooperación, no que se refire á xestión do Camiño de Santiago inscrito na Lista de Patrimonio Mundial, que naquel momento se limitaba ao Camiño Francés e que posteriormente se viu incrementado cos Camiños do Norte Peninsular (Camiño Primitivo, Camiño da Costa, Camiño Lebaniego e Camiño Interior Vasco-Rioxano), declarados Patrimonio Mundial en xullo de 2015.