Des dels orígens del fenomen jacobeu, el desplaçament dels pelegrins al llarg del Camí de Sant Jaume ha plantejat la necessitat d'una intervenció específica. Amb la finalitat de protegir el pelegrí, es van aprovar, ja des de l'edat mitjana, una infinitat de normes civils i eclesiàstiques que van donar lloc a l'anomenat «Ordenament jurídic» o «Codi dels pelegrins». Com que molts pelegrins procedien de terres llunyanes, el pelegrinatge va originar una espècie de dret internacional protector, que va perdurar fins al segle XIX. Inicialment, es va equiparar els pelegrins als mercaders pel que fa als drets. Se'ls reconeixia tant la llibertat de circulació als regnes espanyols, amb privilegis i exempcions en el pagament de peatges i portalatges, com la protecció resultant en virtut dels deures d'hospitalitat i caritat.
En el segle passat, va sorgir un nou enfocament en la intervenció de les administracions amb la finalitat de protegir el ric patrimoni monumental i historicoartístic del Camí de Sant Jaume. La protecció dels poders públics es va centrar, en un principi, en l'extraordinari llegat monumental i, posteriorment, es va ampliar davant la urgència d'una tasca de conservació i delimitació del mateix Camí per a evitar que desaparegués lentament. El Decret 2224/1962, de 5 de setembre, va declarar conjunt historicoartístic tots els llocs, edificis i paratges coneguts del Camí de Sant Jaume i tots aquells que ulteriorment identifiqués el Patronat Nacional creat amb aquesta finalitat i regulat, posteriorment, per Decret 1941/1964, d'11 de juny.
En el darrer quart del segle XX, l'augment considerable del nombre de pelegrins que realitzaven el Camí de Sant Jaume i l'interès creixent per la recuperació d'aquest com a fet cultural van motivar la creació del Consell Xacobeo.
La col·laboració entre les administracions competents en el Camí de Sant Jaume es va plasmar inicialment en diversos acords i convenis per a posar en marxa iniciatives amb la finalitat d'impulsar la cooperació i la coordinació institucional. L'origen del Consell està en el «Conveni de Cooperació per a la recuperació i revitalització del Camí de Sant Jaume», signat el 1987, en què ja es preveia la creació d'un consell coordinador format per un representant de cada Ministeri i de les comunitats autònomes que estaven adherides al Conveni.
Finalment, mitjançant el Reial Decret 1530/1991, de 18 d'octubre, es va constituir el Consell Xacobeo per a facilitar la col·laboració i assegurar l'execució adequada dels programes que es durien a terme amb motiu de la celebració de l'Any Sant Xacobeo de 1993. Des que es va crear, el Consell Xacobeo ha afavorit una actuació coordinada de les administracions que el formen en l'àmbit del Camí de Sant Jaume.
La darrera reorganització es va produir en 2009 per a intensificar-ne les funcions com a òrgan de cooperació pel que fa a la gestió del Camí de Sant Jaume inscrit en la llista del Patrimoni Mundial, que en aquell moment es limitava al Camí Francès i que, posteriorment, s'ha vist incrementada amb els Camins del Nord d'Espanya (Camí Primitiu, Camí de la Costa, Camí de Liébana i Camí Interior del País Basc i de la Rioja), declarats Patrimoni Mundial el juliol de 2015.